Как правильно взбивать молоко

Как правильно взбивать молоко

Взбивают молоко на кофемашине

Мы уже поговорили о темперовке и идеальном эспрессо. Такой сложный напиток, как кофе, часто требует еще одного важного ингредиента – молока. Иногда у начинающих бариста отношения с ним совсем не клеятся. Давайте расставим по полочкам основные действия и условия, лежащие в создании идеальной молочной пены.

Самые важные факторы при взбивании молока:

  1. Само молоко.
  2. Температура.
  3. Давление в кофемашине.
  4. Техника бариста.

Молоко

Правильно подобранное молоко – половина дела. Все знают, что молоко бывает разной жирности, уровня пастеризации и фирмы.

Жирность. Часто в подобных статьях пишут, что молоко обязательно должно быть 3,2% или 3,5% жирности. Это не так. Молоко высокой жирности сохраняет глянец на пене немного подольше, пену делает более глянцевой, а вкус сливочней. Но похожих результатов можно добиться и от молока 2,5% жирности. На самом деле, важно содержание белка в составе молока. Именно сывороточный белок образует молочную пену, а также отвечает за эластичность и текстуру. Выбирайте молоко с наибольшим содержанием белка (желательно от 3,0 г на 100 мл).

Пастеризация. Также всем известно, что молоко бывает пастеризованным и ультрапастеризованным. Часто пастеризованное молоко просто не взбивается, либо очень плохо и нестабильно. В ультрапастеризованном молоке часто больше белка, оно идеально взбивается.

Бренд - вещь, конечно, субъективная. Хочу лишь отметить, что стоит использовать молоко, сделанное по ГОСТу.

Температура молока

Однажды гость пришел ко мне в кофейню со своим молоком. Парным, прямо из-под коровки. И удивительная вещь - оно не взбилось. Совсем. Хотя жирность в таком молоке часто около 6%.

Температура

Взбивают молоко в питчере – специальном металлическом кувшине с ручкой и носиком. Питчеры бывают разные, может отличаться объем, форма, заостренность носика. Но при взбивании важным фактором является чистота и температура питчера. Желательно, чтобы он был либо комнатной температуры, либо температуры молока (холодильника).

Молоко, так же должно быть прохладное, даже ультрапастеризованное молоко стоить поставить в холодильник перед применением. Это делается для того, чтобы было легче взбивать молоко, его температура была понятнее.

Молоко необходимо взбивать до 60-65 градусов. Это комфортная температура для питья. Также, при этой температуре молоко приобретает естественную сладость. Перегретое молоко деградирует вкус кофе, так как белковые соединения начинают разрушаться.

Давление

Тут просто, при низком давлении в кофемашине пар из форсунки идет слабом. Молоко, если и взобьётся, то пузырями. Следите за давлением в вашей кофемашине.

Оно должно быть около 1 бара

Температура молока

Техника

  1. Налейте молоко в питчер по начало носика.
  2. Спустите скопившийся конденсат в форсунке, открыв и закрыв ее.
  3. Наливаем молоко по носик Наливаем молоко по носик
  4. Опустите кончик форсунки в питчер. Разделив визуально питчер на 4 части, лучше всего установить форсунку справа от центра пересечений.
  5. Быстро откройте форсунку и начинайте первый этап – расширение. На этом этапе необходимо на секунду опустить питчер так, чтобы форсунка оказалась почти полностью на поверхности молока. Чем больше нужно пены, тем дольше расширяйте молоко.
  6. Этап два – момент вращения. Немного утопите форсунку после первого этапа, поймав момент вращения. Не двигайтесь!
  7. Наливаем молоко по носик Наливаем молоко по носик

Частая ошибка заключается в том, что бариста водит питчер туда-сюда, опускает и поднимает его. Как и с темперовкой, процесс очень лаконичен и лишние движения все портят. Тренируйтесь. Когда вы самостоятельно найдете этот момент вращения, молоко взобьется с идеальной глянцевой пеной. Все время взбивания держите одну из рук на стенке питчера, чтобы контролировать температуру. Для более точного понимания температуры используйте специальные термометры.

  1. Выключите форсунку, уберите питчер. Обязательно протрите форсунку от остатков молока чистой влажной тряпочкой, опять включите и выключите ее, чтобы выпустить попавшее внутрь молоко.
  2. При необходимости отбейте питчер, постучав им по столу. Лишние пузыри лопнут. Немного покрутите молоко по кругу, чтобы пена не отслоилась от молока. Вливать молоко в кофе необходимо сразу же. Молоко остывает, пенка отслаивается, плотнеет и «умирает», не стоит затягивать.

Часто новички учатся взбивать на смеси воды и мыла, чтобы не переводить молоко. Взбивание молока, как катание на велосипеде. Научится сложно, но потом это получается на автомате.