Мы уже поговорили о темперовке и идеальном эспрессо. Такой сложный напиток, как кофе, часто требует еще одного важного ингредиента – молока. Иногда у начинающих бариста отношения с ним совсем не клеятся. Давайте расставим по полочкам основные действия и условия, лежащие в создании идеальной молочной пены.
Самые важные факторы при взбивании молока:
- Само молоко.
- Температура.
- Давление в кофемашине.
- Техника бариста.
Молоко
Правильно подобранное молоко – половина дела. Все знают, что молоко бывает разной жирности, уровня пастеризации и фирмы.
Жирность. Часто в подобных статьях пишут, что молоко обязательно должно быть 3,2% или 3,5% жирности. Это не так. Молоко высокой жирности сохраняет глянец на пене немного подольше, пену делает более глянцевой, а вкус сливочней. Но похожих результатов можно добиться и от молока 2,5% жирности. На самом деле, важно содержание белка в составе молока. Именно сывороточный белок образует молочную пену, а также отвечает за эластичность и текстуру. Выбирайте молоко с наибольшим содержанием белка (желательно от 3,0 г на 100 мл).
Пастеризация. Также всем известно, что молоко бывает пастеризованным и ультрапастеризованным. Часто пастеризованное молоко просто не взбивается, либо очень плохо и нестабильно. В ультрапастеризованном молоке часто больше белка, оно идеально взбивается.
Бренд - вещь, конечно, субъективная. Хочу лишь отметить, что стоит использовать молоко, сделанное по ГОСТу.
Однажды гость пришел ко мне в кофейню со своим молоком. Парным, прямо из-под коровки. И удивительная вещь - оно не взбилось. Совсем. Хотя жирность в таком молоке часто около 6%.
Температура
Взбивают молоко в питчере – специальном металлическом кувшине с ручкой и носиком. Питчеры бывают разные, может отличаться объем, форма, заостренность носика. Но при взбивании важным фактором является чистота и температура питчера. Желательно, чтобы он был либо комнатной температуры, либо температуры молока (холодильника).
Молоко, так же должно быть прохладное, даже ультрапастеризованное молоко стоить поставить в холодильник перед применением. Это делается для того, чтобы было легче взбивать молоко, его температура была понятнее.
Молоко необходимо взбивать до 60-65 градусов. Это комфортная температура для питья. Также, при этой температуре молоко приобретает естественную сладость. Перегретое молоко деградирует вкус кофе, так как белковые соединения начинают разрушаться.
Давление
Тут просто, при низком давлении в кофемашине пар из форсунки идет слабом. Молоко, если и взобьётся, то пузырями. Следите за давлением в вашей кофемашине.
Оно должно быть около 1 бара
Техника
- Налейте молоко в питчер по начало носика.
- Спустите скопившийся конденсат в форсунке, открыв и закрыв ее.
- Опустите кончик форсунки в питчер. Разделив визуально питчер на 4 части, лучше всего установить форсунку справа от центра пересечений.
- Быстро откройте форсунку и начинайте первый этап – расширение. На этом этапе необходимо на секунду опустить питчер так, чтобы форсунка оказалась почти полностью на поверхности молока. Чем больше нужно пены, тем дольше расширяйте молоко.
- Этап два – момент вращения. Немного утопите форсунку после первого этапа, поймав момент вращения. Не двигайтесь!
Частая ошибка заключается в том, что бариста водит питчер туда-сюда, опускает и поднимает его. Как и с темперовкой, процесс очень лаконичен и лишние движения все портят. Тренируйтесь. Когда вы самостоятельно найдете этот момент вращения, молоко взобьется с идеальной глянцевой пеной. Все время взбивания держите одну из рук на стенке питчера, чтобы контролировать температуру. Для более точного понимания температуры используйте специальные термометры.
- Выключите форсунку, уберите питчер. Обязательно протрите форсунку от остатков молока чистой влажной тряпочкой, опять включите и выключите ее, чтобы выпустить попавшее внутрь молоко.
- При необходимости отбейте питчер, постучав им по столу. Лишние пузыри лопнут. Немного покрутите молоко по кругу, чтобы пена не отслоилась от молока. Вливать молоко в кофе необходимо сразу же. Молоко остывает, пенка отслаивается, плотнеет и «умирает», не стоит затягивать.