В начале своей карьеры бариста я всегда отдавала приготовление эспрессо более опытным людям. Тогда мне казалось, что эспрессо – напиток, который можно испортить любым «дуновением ветра». Так оно и оказалось. Но если знать некоторые тонкости и понимать сам процесс, то вы сможете обуздать кофе и его прихотливость.
Когда вы пьете идеальный эспрессо, он обволакивает ваши вкусовые рецепторы. Он имеет плотную текстуру. Вы чувствуете его легкую ягодную кислинку, сладость и бодрящую крепость.
Сорт имеет огромное значение во вкусе кофе, но все же эспрессо не должен явно кислить или горчить. Чтобы понять почему такое происходит, нужно разложить по составляющим вкус эспрессо: откуда берётся кислинка, сладость и горчинка.
Кстати, у кофе может быть и четвертый вкусовой оттенок - солёность. Чаще всего он появляется, если готовить эспрессо в холодной, не прогретой посуде.
Кратко разберем основные термины:
Эспрессо - это кофе ~30 мл., который готовят на эспрессомашине проливом воды под давлением примерно 25 секунд.
Экстракция - процесс извлечения в воду масел, вкусовых и ароматических веществ.
Темперовка – трамбовка кофе перед его приготовлением.
➢ Первые 5 секунд экстракции в воду извлекаются почти все масла. Они дают эспрессо плотность.
➢ Кислоты распадаются с 5 по 15 секунду экстракции. В напитке появляется ягодная или фруктовая кислинка.
➢ Сахара распадаются с 10 по 20 секунду. Вкус кофе начинает становиться более стабилизированным. После глотка эспрессо выпейте воду, тогда сможете почувствовать сладость кофе.
➢ Фенолы распадаются с 20 секунды неограниченно. Они дают горечь.
Можно сделать вывод, почему горчит или кислит эспрессо. Возможно, в какой-то из этих стадий произошел сбой. Если экстракция прошла слишком быстро, кофе будет отчетливо кислить. И наоборот.
Почему эспрессо не идеален и как это исправить
Для начала нужно понять, что есть идеальный эспрессо. Есть несколько факторов, на которые обращают внимание при оценке качества этого напитка:
➢ Внешний вид. Правильно приготовленный эспрессо будет иметь сверху пенку орехового или тигрового цвета - крема. Крема должен быть эластичный, равномерный, без трещин и иметь маслянистую текстуру и яркий кофейный вкус. Если проблема возникла уже на первом этапе оценки, скорее всего дело в помоле. Крема светлые, не плотные - необходимо уменьшить помол. И наоборот. (на фото с лево плохие крема)
➢ Аромат. В аромате эспрессо могут преобладать разные ноты - орех, цветы, ягоды. Отрицательные ноты - пережженный, тухлый, соломенный запах. Скорее всего, проблема может быть в самом зерне (слишком сильная обжарка), чистоте кофемашины или неправильном приготовлении, помоле.
➢ Вкус. Кратко, этот блок можно разделить на баланс, плотность и насыщенность.
От чего появляется кислинка и горчинка. Основной причиной сильной кислинки или горчинки является неправильный помол. Когда вода проходит через кофейную закладку слишком быстро, появляется кислотность за счет того, что не успели выделиться фенолы, дающие горчинку.
Необходимо дать воде медленнее и труднее проходить через закладку. Для этого можно уменьшить помол или увеличить количество грамм кофе в самой закладке. Темперовка считается постоянным, неизменным фактором. Бариста начинают свое утро с настройки помола. Как минимум, чтобы подобрать его под свою темпировку, а также под внешние факторы: температуру воздуха, влажность, свет.
Плотность эспрессо - его текстура. Когда кофе слишком водянистый, он становится менее насыщенным. Причина проста - слишком много воды. Понять это можно по прохождению экстракции (слишком бурно и быстро). Струйка эспрессо должна быть тонкая, равномерная и постепенно менять цвет от темно-коричневого к светло-коричневому. Чем светлее цвет пролива, тем больше воды выходит. Опять, дело либо в помоле, либо во времени пролива. В данном случае нужно уменьшить помол, чтобы воде было труднее проходить сквозь кофейную закладку.
Эспрессо - очень сложный напиток, который требует точной, кропотливой работы и определенных знаний, но старания приведут вас, как и меня когда-то к чашечке идеального эспрессо.
Автор: Алина Кулакова тренер бариста