Я самоучка. Ко всему, что я сейчас знаю, пришла сама. В основном, методом проб и ошибок. Теперь я обучаю людей готовить хороший и правильный кофе, что само по себе не просто. Но вот удивительный факт: то, чему я сама училась неделями или месяцами, мои ученики осваивают за пару часов, а кто-то даже минут. Возможно, эта статья поможет начинающим или уже опытным бариста понять и научиться готовить правильный кофе гораздо быстрее.
Так, один из самых сложных для освоения и понимания моментов – темперовка.
Темперовка – это формирование кофейной таблетки темпером в портафильтре. От того, как молотый кофе "ляжет" зависит прохождение кофейной экстракции.
Как правильно темперовать:
- Ровная таблетка без скосов.
- Закладка не больше или меньше необходимого
- Сила темперовки около 12-15 кг
- Экстракция проходит равномерно
- Темперовка проводится, опирая холдер на твердую поверхность. Лучше всего подходят специальные коврики для темперовки.
- Тяжелый темпер, подходящий по диаметру к холдеру.
Новички и даже опытные работники кофеен сталкиваются с несколькими сложностями:
-
Неровная темперовка
При скосе таблетки экстракция кофе проходит не синхронно (для двойного холдера), выдавая разный объем. - Слишком сильная или слабая темперовка
-
Много лишних движений
При прокручивании холдера в процесс темперовки часто получается скос.
Также большая ошибка – постучать темпером по бокам холдера. Замечаю за неопытными бариста такую картину: сделал таблетку, затем постучал по стенкам (разрушил таблетку) и заново ее сформировал. При этом таблетка ложится слоями, что также приводит к неравномерной экстракции.
Порядок действий:
1. В портафильтр холдера засыпать необходимое количество кофе. Если ваша кофемолка не выдает определенное количество кофе, то советую пользоваться весами, потому что эспрессо на 15 и на 16 граммах – два разных эспрессо.
2. Распределить молотый кофе в холдере. Для этого необходимо постучать тыльной стороной ладони по стенкам холдера, так будет проще добиться равномерной закладки.
3. Взять темпер и поставить пальцы на его края, как показано на фото. Это также поможет добиться ровной темперовки без скоса.
4. Поставьте кончики пальцев на борта холдера, но не опускайте его к вашей кофейной закладке Тем самым вы регулируете то, как встанет на кофе холдер. Если ровно поставить пальцы, симметрично с обеих сторон, то таблетка будет ровной.
5. Надавить на кофейную закладку, не убирая пальцы с бортов холдера. Плавно, но сильно опустить темпер в портафильтр.
6. ВСЕ! Остальные движения, такие как постукивание по стенкам холдера, прокручивание, многократная темперовка – лишние, и всегда делают только хуже.
Существует принцип 4М:
Miscella - Зерно
Macinadosatore - Кофемолка
Macchina - Кофемашина
Mano - Руки
Руки бариста – самый важный инструмент в кофейне. И если соблюдать простые 6 шагов, то вы станете ближе на пути к идеальной чашке эспрессо.
Автор: Алина Кулакова тренер бариста